"打酱油"回来了 淮海路上销售散装酱油和米醋

　　“打酱油”又回来了。最近，淮海中路上的上海全国土特产食品商场在经历1个多月的闭门装修后重新营业，除了保留经典的“零拷”酱菜、酱料服务外，新添了“打酱油”服务：称重销售散装酱油和米醋，并且免费提供瓶子。

　　为什么要在寸土寸金的淮海路上坚持做“零拷”生意？土特产食品商场副经理陈志豪认为：既要传承传统，也要吸引年轻人，因为“经典的就是时尚的”。称重销售散装酱菜、酱料是商场坚持了85年的老传统。一方面，散装销售能满足个性化需求。在这里，哪怕只买几元钱酱菜、酱料，都会去除包装容器的重量后按价格称好，“吃多少买多少不浪费，这是好传统”。另一方面，散装销售积累的人气让很多传统酱菜、酱料老技艺得以传承。

　　戴立贵是土特产食品商场“培丽”牌酱菜、酱料的第三代传人，他以门店颇有名气的各色散装腐乳举例说，这些腐乳用的都是传统手工制作工艺，不添加保鲜剂，每块都是“活”的――从上柜到买回家，腐乳始终在发酵，软硬会有变化。这样，喜欢口感偏硬一点的消费者，买回家直接吃；喜欢软一点的，放上两周，就会有心仪的味道。

　　此次恢复“打酱油”，也有吸引年轻人的新盘算。当年轻人好奇地来“打酱油”，提供给他们的却不是只有酱油。新口味酱料是探索成果之一。与装修前相比，商场的酱料柜台多了好几个即食口味。戴立贵说，年轻人生活节奏快，做菜时间比较少，但他们有用酱料拌饭、拌面的习惯。所以，商场利用原有的酱料生产技艺，再基于“年轻人喜欢海鲜”的市场调查结果，推出黄鱼酱、鱿鱼酱等。

　　新口味酱料上市不到1个月，已对传统零拷生意产生影响。目前，门店提供的散装酱油、酱料、酱菜品种超过60种，其中酱料占比增加，直接带动销售额：以前，零拷产品的客单价大约30元，现在超过45元。同时，一勺一勺做出来的零拷生意还是“薄利多销”的典范：零拷柜台所有散装酱菜、酱料的年销售额超过1200万元，创淮海路同类商品的坪效之最。“这些数字都让我们意识到，零拷生意能做得更大。”陈志豪说。