重磅创新！突破审批“次元壁”，上海便利店可跨界“开饭店”

摘要：食品销售经营者申请从事兼营餐饮服务的，在符合食品制售许可标准后，可以核发相应经营项目。

便利店是食品销售经营者，卖的是预包装食品。饭店是餐饮服务经营者，制作加工食品后出售。

这是两种主要的食品经营主体业态，以往，经营者在上海申请食品经营许可证时，只能申请其中一种，要么开便利店，要么开饭店。

鼓励新生代食品经营者健康平稳发展，这道隔阂在上海被打破。

上海市市场监管局今天（12日）宣布，根据该局发布的《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》，食品销售经营者申请从事兼营餐饮服务的，在符合食品制售许可标准后，可以核发相应经营项目。这意味着，符合条件的便利店可以跨界，现场制作加工热食对外销售。

把熟的加热，无法把生的做熟

其实两年前，上海就曾尝试打破便利店和饭店间的“次元壁”。

2018年5月8日，徐汇区市场监管部门发出了一张特殊的食品经营许可证，这张许可证的经营项目一栏内，多出了“（含菜肴复热）”这几个字，而此前上海已颁发的食品经营许可证中，从未有过这样的操作。

别小看这几个字，有了它，便利蜂漕溪北路店才可以在便利店内做冷冻、冷藏菜肴的到店加热，以及在保温前提下的分餐销售，类似传统食堂那样的“打盒饭”。没了它，便利蜂要“打盒饭”就属于超范围经营，要承担法律风险。

“在上海开出第一家门店时，就想丰富业态，在所有连锁门店卖盒饭，覆盖周边居民的三餐。”上海便利蜂商贸有限公司公共事务部高级总监刘晔青表示，两年前的制度创新，让梦想成为了现实，但这种创新仍未彻底打破便利店和饭店间的“次元壁”――便利店只能把熟的加热，却无法真正像饭店那样把生的做熟。

多家便利店已申请兼营餐饮服务

上海正在全力推进的新一轮“早餐工程”建设，让许多便利店看到了更多的发展空间。“如果能够兼营餐饮服务，我们就能提供更多品类的优质早餐。”刘晔青坦言，除了中午、晚间等高峰时段，24小时营业的门店要忙于加热分装冷冻、冷藏菜肴，此外还有大量时间，食品制作加工能力其实没有得到充分利用，正好可以用来做早餐。

“我们一直关注这方面的制度创新，口子刚开，就提交了主体业态的变更申请。”上海逸刻新零售网络科技有限公司拓展公关负责人沈佳红透露，逸刻北京西路店和恒丰路店想在食品经营许可证的主体业态上加一项“餐饮服务经营者”，并增加“热食类食品制售”“自制饮品制售”等经营项目。

如此通过审核，逸刻便利店就能现场加工制作蛋饼、炒饭、煎饺等品类的早餐，“和三明治等预包装食品的冷冰冰相比，现制现售的早餐更热乎，更有中国味道。”沈佳红表示，相比于传统餐饮门店，便利店有网点数量众多的优势，打通兼营餐饮服务这“最后一公里”后，完全可以为上海市民提供更加方便快捷的早餐体验。

打破“餐厨比”，放开手脚转型

业内人士指出，上海的这项制度创新，将极大激活便利店等食品经营者的活力，一大批传统便利店有望转型。但该人士也坦言，允许食品销售经营者兼营餐饮服务只是第一步，在实际审批过程中，还需要大量的政策配套来支撑。其中一个重点，就是打破“餐厨比”的限制。

所谓“餐厨比”，就是各类饭店、饮品店的食品处理区面积与就餐场所面积之比。

“我们在调研中发现，大多数便利店如果兼营餐饮服务，都会碰到餐厨比问题。”上海市市场监管局食品经营处副处长黄丽表示，制售的食品种类增加后，便利店普遍会调整、扩大原来的食品处理区，但按照此前的相关规定，食品处理区面积与就餐场所面积之比有上限，这些食品处理区调整、扩大后，很可能超过上限，在相关许可审批上卡壳。

对此，市场监管部门制定了配套举措：各类饭店、饮品店的食品处理区面积与就餐场所面积之比不设上限，并在审核时，允许将取餐等候区、自助取餐柜等面积计入就餐场所面积。

如此一来，在不违反食品安全等底线要求的前提下，便利店等食品销售经营者可以放开手脚转型。

一些便利店甚至可以转型为“外卖型”饭店――食品处理区放到最大，就餐场所缩减至最小。哪怕没有就餐场所，可以用取餐等候区、自助取餐柜等“充当”就餐场所，从而符合申请餐饮服务经营者要提供就餐区域等消费场所的要求。

审批放手，外送量由市场决定

对于“外卖型”饭店，市场监管部门还为他们的未来发展留了一招后手。

按照原来的相关规定，申请“含网络”经营项目的食品经营许可申请人，其单位时间的外送量有上限，以防门店实际接单量超过实际制作加工能力，因“赶单”造成食品安全隐患。现在，这项规定被打破――不再审核单位时间外送量。

“食品安全监管的重心，应该是质，而非量。监管人员要盯住经营者的管理制度是否健全、制售的食品是否安全，而不是他们的加工量、外送量。”黄丽坦言，一家便利店、饭店制售多少食品，应该由市场来决定，而不是审批人员来定。

以盒小马门店为例，其一个蒸煮柜每小时可以制作数百只包子，假设未来“盒小马”会通过外送早餐来增加部分营收，按原有的标准“锁定”，其大部分门店1个小时只能送几十份包子，不利于门店的多元化经营和发展。（图片来源：受访者、陈玺撼）