老字号粽子今年"微创新" 传统口味上做足"花头经"

咸蛋黄肉松青团的回味仍在嘴边，端午粽子又上市了。距离端午节还有一个月，这两天南京路上却已经飘起了粽香。小龙虾、牛蛙、榴莲等“重口味”粽子奔着网红而来，老字号今年却把精力放在了传统口味的创新升级。“上海购物”的新品、潮品，不仅仅是大牌名品，也有本土节令食品的巧心思和“花头经”。
上周末，南京路上的“新雅生活美食家”门前，一位点心师傅正在现场包裹粽子，十指翻飞下，一只鼓囊囊的大粽子很快就能成型，引来不少市民现场学习。浸在酱油里的糯米和猪肉泛着油光，正是上海人最爱吃的大肉粽。原来这是新雅今年最新推出的黑毛猪肉粽，在肉粽的基础上升级原料，增加重量，做到口口都有肉。“每个粽子的黑毛猪肉用量是100克，单个总量则有300克。”新雅行政总厨、中国烹饪大师黄任康告诉记者，临安天目山黑毛猪的肉质细腻油润，泰国进口糯米则柔韧性好，不容易酥烂，再加上经过一个多星期，不断调配的秘制酱油，使得粽子的口感全面升级。开卖不久，这只浓油赤酱的“上海粽”就成为了销量前三的“明星”。
 

 
 
继把腌笃鲜“包”进青团、月饼之后，新雅今年还推出了把四道名菜做进粽子里的“大师粽”，广帮叉烧、迷你炖八珍、蜜汁四宝，都成为了一只只口味经典的广东裹蒸棕。记者看到，每只裹蒸棕仅馅料就重达500克，其五角金字塔的形状不但与“上海粽”迥异，馅料更是与众不同。“今年2月我们就两度南下来到广东肇庆，向民间师傅学习裹蒸棕，探讨选料诀窍。最终在传统广式风味的基础上加以修改，让它更适合上海人的口味习惯。”黄任康告诉记者，“大师粽”不用粽叶，而用肇庆当地特有的冬叶，具有天然保鲜作用，馅料除了四道名菜的主要用料和泰国糯米，还加入去壳绿豆，这是广东裹蒸棕最重要的特色之一。
将名菜入粽的还有本帮菜馆“老正兴”，正兴酱方是本帮菜代表作之一，把它包入粽子就成为了一款新品。此外，王宝和的双蛋黄大肉粽、杏花楼的奥尔良味鸡肉粽等，都是老字号的“微创新”。
开在雁荡路上的金太粽今年则首度进军南京路，在第一食品的一楼开出柜台。作为“草根品牌”、“网红品牌”，推出了香辣牛蛙粽、乌米蛋黄粽、腌笃鲜肉粽、腐乳肉粽、鲍鱼栗子粽等新品。销售人员介绍，香辣牛蛙粽里有半只牛蛙，乌米蛋黄粽则用了江苏溧阳的乌米，粽子是黑漆漆的。尽管尝鲜牛蛙粽的人不少，但卖得最好的仍是大肉粽。“也和价格有关吧，牛蛙粽18元一只，鲍鱼粽26元一只，而大肉粽和蛋黄肉粽只要12.5元和11.5元。”
这两年，老字号在节令食品的创新上可圈可点，既有颠覆传统的网红新品，也有改良升级的“微创新”。从清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的糕团，到过年时的八宝饭，老字号从节令食品市场尝到甜头，一批市民喜闻乐见的新品给消费市场提供了热点话题，更给“吃货们”带来了口福。网红产品甚至火到外地，代购咸蛋黄肉松青团、腌笃鲜月饼也在网上成为生意。当年托人带回的上海牌手表、永久自行车，和如今代购寄来的老字号食品，都是“上海购物”的魅力所在。