好米配好锅，崇明民企造的“锅巴锅”能煮出有土灶饭香味的锅巴

还记得小时候乡下爷爷奶奶在土灶上煮饭的“附带品”——锅巴吗？紧贴着半球形铁锅锅底，可以从锅里整块拿出，饭香扑鼻，直接趁热吃或撒上一层白糖再卷成锅巴团吃，都别具风味。不过，现在大多数家庭煮饭都不再用烧柴的土灶，改用电饭煲，“智能化”的煮饭设定让煮出锅巴成了难事。最近，崇明一家民企经过研发，设计了一款名叫“稻香锅巴锅”的不锈钢锅，能自然煮出有“土灶味”的锅巴饭，在不久前举行的第124届中国进出口商品交易会（广交会）第二期上吸引了很多客商的目光，目前已有外国公司派第三方代表赴崇明实地考察。

作为一种乡间常见而城里难觅的“土味食品”，锅巴是很多人对童年的珍贵回忆，浓浓的锅巴香也是萦绕在很多游子心间的乡愁。今年，崇明主动对标最高标准，在全区水稻规模种植基地中遴选了1万余亩优质水稻田，探索研究“无化学农药”及“无化学肥料”的“两无化”种植模式，让岛内外千家万户的灶台、餐桌上飘起更浓郁、更生态的稻米之香。“好马配好鞍，好米选好锅”，“两无化”大米上市前夕，崇明区委主要领导要求相关部门为崇明好米找到一口能烧出土灶饭香和锅巴、能让人体会乡村韵味的好锅作为“搭档”，让更多人能在日常一米一粟间找回丝丝缕缕的乡愁。
这项任务最终落到了上海冠华不锈钢制品股份有限公司头上。冠华股份公司位于崇明新村乡新洲村，是一家由村办集体企业改制转型而来的纯民营股份制企业，主营不锈钢锅具类厨房用品，产品超9成出口海外。要生产电饭煲、电高压锅等智能炊具，如今已很简单，可要让现代炊具能把饭煮出“带锅巴”的效果却有难度，而且无疑是逆潮流而行，市场反响、研发成本均未知，有一定风险。“我们的想法是，这款锅不仅要能煮出有‘土灶味’的锅巴饭，还要具备节能环保的特点，‘既土且洋’，要和崇明世界级生态岛气质相吻合。”公司总经理黄勇说。
事实上，要把饭煮出锅巴并没有什么诀窍，只需在水烧干后持续加热即可。传统的大灶烧的是木柴、竹枝、稻柴等，烧完后的炭依然有热度，灶膛的加热是连续性的，不会戛然而止，在饭煮熟后炉温仍在对锅加热，就把饭煮出了锅巴。而电饭锅、煤气灶等等现代炊具的加热却没有连续性的特点，打开火就加热，关掉火就直接不加热，电饭锅的“保温”功能和传统灶膛的“保温”也不是一回事，因此很难煮出锅巴。黄勇告诉记者，撇掉火候的因素、仅从锅的因素去考虑，要煮出锅巴，无非是要在“保温性”和“导热性”中取得精确平衡：“保温性好了，导热往往就差；导热性上去了，散热也快，就不保温了。”
今年8月底，接到“造锅”任务后，冠华股份公司马上开始了研制工作。经历1个多月的研发，“稻香锅巴锅”终于问世。这款锅外层是不锈铁材料，有导磁性，可用于电磁炉，中间一层是起保温作用的铝板，和食物接触的一层是不锈钢，确保食品安全卫生。不同于普通锅子采用的平底设计，这款锅使用半球型底，锅壁厚度达4.2毫米，是普通不锈钢锅锅壁厚度的约6倍。“锅壁做薄了容易粘底，底部做成半球型可让热量更好地传导到四壁，这样的锅才能同时具有导热好、保温佳、不粘底的特性。”

这款锅还具有节能环保的特点。通常电饭煲、电高压锅煮一顿饭需要45分钟左右，而这款锅仅需15至20分钟；把一斤大米煮成米饭，这款锅在电磁炉上只消耗0.14度电，比一般电饭锅节电超过30%。而且，用这口锅能轻松制作充满“儿时记忆”的锅巴。“目前这款锅的市场反响很好，我们也希望这款锅能让崇明好米的香味飘进更多人家中。”黄勇说。